Lohn-Brennen – Edel-destillate

Lohn-Brennen-Himbeergeist 03

Claus_Rank — Fri, 12 Nov 2021 22:47:33 +0000

Unterscheidung Brand & Geist Am Beispiel „Herstellung von Himbeergeist“

Im Gegensatz zur Herstellung von Obstbränden, bei denen die Früchte vergoren werden, um danach den Trinkalkohol auszudestillieren, wird bei der Geist-Herstellung ein anderes Verfahren angewendet:

Bei der Geist-Herstellung werden die Früchte (frisch oder auch tiefgefroren) in hochprozentigem Neutralalkohol eingelegt / ausgezogen / mazeriert. Die nach einigen Tagen entstandene Flüssigkeit wird dann in die Brennblase eingefüllt und abdestilliert. Es werden wie bei den Obstbränden drei Fraktionen gebildet, Vor, -Mittel- und Nachlauf. Nur der Mittellauf wird zum Geist, der Vor- und Nachlauf wird anderweitig verwertet. Der Mittellauf wird mit entmineralisiertem Verschnittwasser auf die gewünschte Trinkstärke verdünnt (i. d. R. 40% Vol.) und falls nötig klar filtriert. Danach ist der Geist trinkfähig, auf eine weitere Lagerung kann im Prinzip verzichtet werden. Geiste zeichnen sich gegenüber Bränden auch dadurch aus, dass sie intensiver in der Nase, jedoch etwas schwächer im Gaumen sind.

Desweiteren muss für die Herstellung von Geisten beim Brennvorgang keine Branntweinsteuer bezahlt werden, da hierbei bereits der Ansatz-Alkohol versteuert zugekauft wurde. Es muss jedoch der Zoll-Behörde der Brennvorgang angezeigt werden und die Zoll-Behörde muss dem Brennvorgang zustimmen.
Bei Abfindungsbrennereien wird die produzierte Geist-Menge nicht vom Brenn-Kontingent abgezogen, d. h. es kann theoretisch eine unbegrenzte Menge an Geisten produziert werden.In der Praxis ist die Geistherstellung jedoch durch das vorhanden sein geeigneter Rohstoffe, freier Kapazitäten beim Brenngerät und nicht zuletzt bei den Vermarktungsmöglichkeiten begrenzt.

Lohn-Brennen 02

Claus_Rank — Wed, 23 Jun 2021 17:43:54 +0000

Lohn-Brennen

Ab Mitte / Ende Juni beginnt die Ernte der ersten Früchte im Jahr, was in aller Regel die Süßkirschen sind. Die ersten Maischefässer, die sich füllen, brauchen aufgrund der hohen Außentemperaturen nur kurze Zeit für die Gärung, so dass dann die ersten Brände Anfang / Mitte Juli stattfinden können.

Im weiteren Verlauf des Jahres kommen dann die frühen Äpfel, Sauerkirschen, Aprikosen, Himbeeren, Johannisbeeren, Pflaumen, erste Birnen, Pfirsiche, Mirabellen, Zwetschgen, spätere Äpfel und Birnen, frühe Trauben, Haselnüsse, Walnüsse, Quitten und zum Ende des Jahres, wenn es schon wieder frostig wird, noch Schlehen und Topinamburen.

Je weiter das Jahr voran schreitet, desto höher wird der Zuckergehalt der Früchte, was sich sehr positiv auf die Alkoholausbeute auswirkt aber leider auch auf die Höhe der Branntweinsteuer.

Ebenso verlängert sich mit abnehmender Außentemperatur die Zeitdauer der Gärprozesse. Bei den letzten Früchte, die eingemaischt werden, ist es manchmal schon so kalt draußen, dass die Gärung nur sehr schleppend beginnt oder man spezielle Kaltgärhefe benutzen muss, um überhaupt eine Gärung gestartet zu bekommen.

Über die kalten Monate im Jahr findet dann vorzugsweise das eigentliche Brennen statt; wenn es draußen kalt ist, ist es in der Brennerei wohlig warm und gemütlich.

Aber auch das Beschneiden der Obstbäume und Reben im Weinberg findet in der kalten Jahreszeit statt, bis sich dann im frühen Sommer der Kreis wieder schließt und alles von vorne beginnt …

Lohn-Brennen 01

Claus_Rank — Thu, 21 Jan 2021 20:40:39 +0000

Sie haben Obst ohne Ende?

Sie haben bereits Saft, Most, Marmelade gemacht und immer noch Obst übrig?

Sie wollen mal was ganz anderes?

Da ich über eine amtliche Brennerlaubnis verfüge (früher bekannt unter „Brennrecht“) darf ich sowohl für mich als auch für sog. “Stoffbesitzer“ (das sind Menschen, die über eigenes Obst verfügen), Branntwein erzeugen, d. h. Brennmaische auf destillativem Wege entgeisten und schlußendlich „Schnaps“ herstellen. Das Ganze unterliegt aber einer zollrechtlichen Überwachung, welche auch für Stoffbesitzer gilt.

Ich melde den Brennvorgang beim Zoll an – Sie müssen dazu lediglich eine Unterschrift leisten, bzw. Ihre Adresse, Stoffbesitzernummer und Ihr Geburtsdatum angeben.

Am Brenntag verarbeite ich Ihre Brennmaische dann zum edlen Destillat, an dem Sie viele Jahre Ihre Freude haben werden.

Gerne dürfen Sie während des Brennens dazu kommen um zu sehen, wie aus Ihrer Maische der Alkohol ausdestilliert wird, bis dieser dann in mehreren Verabeitungsstufen zum trinkfähigen Destillat wird. Sie entscheiden, wie stark das fertige Destillat sein soll und in welchen Gefäßen Sie Ihren eigenen Brand haben möchten – ich kann Ihnen sogar individuelle Etiketten erstellen – vieles ist möglich!
Ich sage Ihnen bereits im Vorfeld, welche Ausbeute Sie in etwa erhalten werden und was Sie der ganze Spaß kosten wird.

Hier der Link zum Verdünnungsrechner:

www.schnapsbrennen.at

Der Ablauf wird etwa wie folgt sein:

) Sie bringen mir Ihre Brennmaische; in Sonderfällen kann ich diese auch bei Ihnen abholen
) ich erstelle die Brennanmeldung und schicke diese zum Zollamt nach Stuttgart
) Rauhbrände durchführen (50 Liter Maische pro Abtrieb)
) Feinbrände durchführen (Vor- und Nachlauf abtrennen)
) Mittellauf auf Trinkstärke verdünnen
) evt. Filtern, wenn sich Trübungen einstellen
) Abfüllen in Glasballons, Fässer, Flaschen, etc.
) evt. Etiketten erstellen und bekleben
) Abrechung und Dokumentation erstellen und an Sie übergeben

Ich reinige Ihre Maischefässer und entsorge die ausgebrannte Brenn-Schlempe.

Gerne können Sie noch unseren Hofladen besuchen und dabei kostenlos unsere Destillate und Liköre verkosten …

Zusammenfassung:

Sie bringen mir Ihre Maische (Mindestmenge 80 Liter)
Es sind mindestens 3 Brände nötig, um ein trinkfähiges Destillat zu erhalten (2xRauh, 1xFein)
Pro Brand können 50 Liter Maische, bzw. Lutter verarbeitet werden
Jeder Brand kostet Euro 20,00, zzgl. Euro 7,50 für Propangas und Kühlwasser
Sie erhalten eine individuelle Auswertung über den Vor,- Mittel- und Nachlauf
Ich rechne Ihnen die benötigte Menge an Verschnittwasser aus, um den Mittelauf auf die gewünschte Trinkstärke einzustellen (das Einstellen auf Trinkstärke sollte erst nach einer gewissen Lagerzeit des Mittellaufs vorgenommen werden)
Das Einstellen auf Trinkstärke und Filtration kostet Euro 15,00 pauschal, wenn ich das für Sie mache
Weitere Leistungen (Etiketten erstellen, in Flaschen abfüllen, etc.) nach Aufwand

Für weitere Rückfragen stehe ich Ihnen gerne zur Verfügung:

Obstbrände / Destillate richtig filtrieren

Um ein dauerhaft klares Ergebnis bei der Filtration zu erhalten, sollten Sie einige Punkte beachten:

Je hochprozentiger der Obstbrand oder das Destillat ist, desto mehr Trübstoffe können enthalten sein. Durch das Herabsetzen auf Trinkstärke, aber auch durch Temperaturschwankungen, kann es zur Trübung des Brands bzw. des Destillats kommen. Mit einer Filtration erzeugen Sie ein dauerhaft klares Destillat.

Worauf Sie achten sollten

Die Filtration muss möglichst druckstoßfrei und ohne Unterbrechung durchgeführt werden, da die heraus zu filtrierenden Inhaltsstoffe – wie ätherische Öle und Fette – keine feste Struktur haben und verformbar sind. Aus diesem Grund soll auch die Fließgeschwindigkeit niedrig gehalten werden. Unsere Empfehlung:
Der max. Differenzdruck sollte dabei 1 bar nicht übersteigen. Notwendigerweise werden Brände und Destillate gekühlt filtriert.

Die Temperatur spielt eine wichtige Rolle

Die Spirituosen sollten bei einer Temperatur von 3 bis 6° C über mehrere Wochen vor der Filtration gelagert werden. Die Lagerzeit kann bei Temperaturen von 0 bis 1° C verkürzt werden. Während der Filtration darf die Temperatur nicht wesentlich steigen, da sich die Trubstoffe ansonsten wieder verkleinern oder in Lösung gehen.

Je niedriger die Filtrationstemperatur ist, desto stabiler wird das Getränk. Verständlicherweise geht dabei auch umso mehr Aroma verloren. Deswegen sollte man so wenig wie notwendig kühlen, um die gewünschte Stabilität gerade noch zu erzielen.

Da mit der Filtration immer auch Aroma verloren geht, gilt es genau abzuwägen wie weit die Filtration gehen soll. Um hier das Aroma zu schonen sollte nur kurz bis etwa 0°C gekühlt werden.

Bei den aromareichen Williamsbränden ist eine Filtration mit Klarplatten (Rundfilter) bei Zimmertemperatur sinnvoll, solange der Konsument das Destillat nicht aus dem Kühlschrank serviert. Mit mehrtägiger Kühlung auf 0°C und anschließender Filtration wird eine spätere Trübung zwar vermieden, aber viel mühsam gewonnenes Aroma geopfert.